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Negli ultimi anni si sente spesso parlare di “dieta senza glutine”, un regime alimentare che molte volte viene adottato non solo da chi soffre di celiachia o da chi è soggetto ad un’intolleranza, piuttosto da tutti coloro che pensano che in questo modo si possa migliorare il proprio benessere. La percezione di “alternativa salutare” presentata da diversi brand sugli scaffali può però nascondere dei rischi per il nostro organismo. Occorre quindi fare chiarezza. Di seguito vedremo che cos’è il glutine e quando è realmente necessario evitarlo.
Cos’è il glutine?
Quando si parla di glutine si fa riferimento ad un complesso proteico principalmente composto da glutenina e gliadina. È tipicamente contenuto in cereali quali grano, orzo, segale, farro, frumento e kamut. Nelle nostre tavole lo riscontriamo di conseguenza in tutti i derivati come pasta, pizza, pane, biscotti e torte. In natura il glutine ha come principale funzione quella di nutrire l’embrione durante il processo di germinazione della pianta. L’uomo d’altro canto è in grado di sfruttare la potenzialità di questa proteina per completare i processi di lievitazione. Quando infatti la farina viene unita all’acqua, le proteine del glutine si assemblano creando piccole fibre sottili in grado di dare elasticità all’impasto e di fornire la capacità di lievitazione. Durante questo processo, maggiore è il contenuto di gliadina, più otterremo un impasto elastico e lievitato. È proprio quest’ultima proteina la fonte responsabile dell’effetto tossico per tutti coloro che sono affetti da un’intolleranza al glutine.
Che differenza c’è tra celiachia e intolleranza al glutine?
Sebbene entrambe le condizioni necessitino di un approccio alimentare specifico e presentino una sovrapposizione di sintomi, è bene ricordare che si tratta di due patologie ben distinte legate all’assunzione di glutine. Quando si parla di celiachia si fa riferimento ad una malattia autoimmune che colpisce soggetti geneticamente predisposti. In questo caso, a seguito dell’assunzione di glutine l’organismo produce anticorpi che vanno a distruggere l’intestino tenue. La diagnosi di questa patologia è possibile tramite la biopsia di un piccolo frammento di tessuto intestinale e attraverso test del sangue specifici in grado di rilevare gli anticorpi associati alla celiachia.
L’intolleranza al glutine è d’altro canto un fenomeno di ipersensibilità i cui sintomi quali gonfiore addominale, bruciore di stomaco, mal di testa, vomito e diarrea, nonostante presentino somiglianze con la celiachia, non arrecano danni permanenti all’intestino o complicazioni a lungo termine. L’intolleranza al glutine viene diagnosticata il più delle volte andando per esclusione. Una volta confermata l’assenza di celiachia, in presenza di specifici sintomi si procede con l’eliminazione del glutine dalla dieta. In caso di miglioramento, possiamo pensare di essere di fronte ad una possibile intolleranza.
Quali sono gli alimenti naturalmente senza glutine?
In una dieta di esclusione, oltre ai prodotti specifici gluten-free che possiamo trovare in commercio, è bene ricordare che esiste un’ampia gamma di alimenti naturalmente privi di glutine.
Di seguito un breve elenco dei cibi ammessi:
Mangiare gluten free senza intolleranza, quali sono i rischi?
Se per i celiaci e gli intolleranti la dieta senza glutine è l’unica soluzione alla patologia, per tutti coloro che non presentano queste problematiche non esiste nessun motivo scientifico per cui evitare l’assunzione di glutine.
In persone sane l’eliminazione del glutine può persino comportare alcuni rischi quali carenze nutrizionali, aumento del peso e malattie metaboliche. Studi recenti hanno infatti evidenziato come gli alimenti processati che troviamo negli scaffali come “senza glutine” sono solitamente poveri di minerali e fibre e ricchi di zuccheri e grassi. Nel tentativo di riprodurre sapori e consistenze del cibo tradizionale, vengono infatti aggiunti grassi, sale e zucchero a discapito della percezione che può avere il consumatore. In conclusione, al fine di mantenere una dieta ben equilibrata e salutare, è sempre consigliato controllare l’etichetta di ogni prodotto, indipendentemente dagli slogan riportati dai brand.
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